Dalla serie di esperimenti IFT "Chimica degli alimenti"
Cos'è la chimica degli alimenti? La scienza dell'alimentazione si occupa della produzione, lavorazione, distribuzione, preparazione, valutazione e uso del cibo. I chimici alimentari lavorano con piante che vengono raccolte per il cibo e animali che vengono macellati per il cibo. I chimici alimentari si occupano di come questi prodotti alimentari vengono elaborati, preparati e distribuiti. Ad esempio, per soddisfare le esigenze dei consumatori, alcuni chimici alimentari sono alla ricerca di sostituti di grassi e zuccheri che non modifichino il gusto e la consistenza degli alimenti.
La chimica di base degli alimenti si occupa dei tre componenti principali degli alimenti: carboidrati, lipidi e proteine. Per acquistare prodotti chimici alimentari, consigliamo il negozio - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
I carboidrati sono un gruppo di composti chimici presenti nelle cellule vegetali e animali. Hanno la formula empirica CnH2nOn o (CH2O) n. Poiché questa formula è essenzialmente una combinazione di carbonio e acqua, questi materiali sono indicati come "idrati di carbonio o carboidrati". I carboidrati sono il prodotto principale della fotosintesi delle piante e vengono consumati da piante e animali come combustibile. I carboidrati dietetici includono carboidrati semplici (zuccheri) e carboidrati complessi (amidi e fibre).
I lipidi includono grassi, oli, cere e colesterolo. Nel corpo, il grasso funge da fonte di energia, isolante termico e cuscino attorno agli organi; ed è un componente importante della cellula. Poiché i grassi contengono 2,25 volte più energia dei carboidrati e delle proteine, la maggior parte delle persone cerca di limitare l'assunzione di grassi alimentari per non aumentare di peso. Nella maggior parte dei casi, i grassi sono ottenuti da prodotti animali - carne, latticini, uova e frutti di mare e oli - da piante - noci, olive e semi. Usiamo i lipidi per insaporire, cuocere e migliorare la consistenza degli alimenti.
Scoiattoli sono ingredienti alimentari importanti. Ogni cellula ha bisogno di proteine per struttura e funzione. Le proteine sono polimeri complessi costituiti da amminoacidi. Ci sono 20 aminoacidi nel corpo. Otto di loro sono necessari per adulti e bambini e nove per neonati. Essenziale significa che non possiamo sintetizzarli in quantità sufficienti per la crescita e la riparazione del nostro corpo, e quindi devono essere inclusi nella nostra dieta. Le proteine sono costituite da lunghe catene di 100-500 aminoacidi che formano strutture tridimensionali nel loro stato naturale. Quando si cambia lo stato naturale di una proteina, si cambia la struttura 3D, che si chiama denaturazione. I fattori che causano la denaturazione includono calore, acido, frustate e congelamento.
Vocabolario - chimica degli alimenti
• Aminoacidi - contengono carbonio, idrogeno, azoto e talvolta zolfo e fungono da monomeri per la formazione di peptidi e proteine. Gli amminoacidi hanno una struttura di base che include un gruppo amminico (NH2) e un gruppo carbossilico (COOH) attaccato a un atomo di carbonio. Ci sono 20 aminoacidi nel corpo.
• amilasi - un enzima (proteina) della saliva che scompone l'amido.
• Antiossidante - una sostanza che previene o rallenta l'ossidazione; inibisce le reazioni stimolate dall'ossigeno; spesso usato come conservante.
• Carboidrati - una combinazione di carbonio e acqua. I carboidrati sono i più abbondanti di tutti i composti contenenti carbonio, rappresentando quasi i tre quarti della massa secca di tutta la vita vegetale sulla Terra. È un prodotto della fotosintesi. Esempi: glucosio, saccarosio (zucchero da tavola), amido e cellulosa.
• Caseina - proteine del latte.
• Coagulazione - la trasformazione di un liquido in una massa molle o solida.
• denaturato - cambiato dal suo stato naturale. In una proteina denaturata, le sue caratteristiche o proprietà sono state alterate in qualche modo da calore, sostanze chimiche o azioni enzimatiche, con conseguente perdita della sua attività biologica.
• Digestione - scomposizione chimica di grandi composti alimentari in molecole più piccole che possono essere assorbite dall'intestino di esseri umani e animali. Le molecole di cibo più piccole si muovono nel sangue e vengono utilizzate dalle cellule per creare altri componenti o produrre l'energia di cui il corpo ha bisogno. La digestione inizia in bocca quando l'amilasi salivare inizia a scomporre l'amido in zuccheri semplici. Implica l'idrolisi delle proteine in amminoacidi.
• Emulsione - la proprietà in cui due liquidi sono distribuiti uniformemente l'uno nell'altro, ma non disciolti l'uno nell'altro. Olio e acqua formano le emulsioni più comuni e il latte è un'emulsione di grasso di latte in acqua. Le emulsioni sono importanti nella produzione di prodotti contenenti acqua e grassi, come la maionese o la margarina. Questi prodotti richiedono l'aggiunta di un emulsionante per stabilizzare le emulsioni alimentari.
• Imbrunimento enzimatico Un processo biochimico in cui i tessuti di frutta o verdura diventano marroni quando esposti all'ossigeno. Questo processo è catalizzato dalla polifenolo ossidasi.
• Enzimi - catalizzatori proteici che controllano alcune reazioni chimiche nei sistemi viventi (piante e animali). Gli enzimi sono attivi a basse concentrazioni.
• Obbligazioni estere - legami tra acidi grassi e molecole di glicerolo.
• Acido grasso sono gli elementi costitutivi dei grassi contenenti atomi di idrogeno attaccati a catene di atomi di carbonio e un gruppo carbonile contenente ossigeno (-C=O). Gli acidi grassi si trovano in ogni cellula del corpo umano.
• Glicerolo - la base per le molecole di acidi grassi.
• Glucosio - zucchero semplice (C6H12O6) e principale fonte di energia per tutti i mammiferi e molte piante. È anche noto come destrosio, zucchero d'uva e zucchero di mais. È circa due volte più debole dello zucchero da tavola.
• Ormoni - Sostanze che possono influenzare l'azione degli enzimi, il metabolismo e la fisiologia.
• Insolubile - non si dissolve. I grassi non si sciolgono in acqua. D'altra parte, lo zucchero è solubile in acqua a meno che non venga aggiunto più di quanto un dato volume di acqua può dissolversi, il che significa che il solvente è diventato saturo di zucchero.
• Lecitina è un emulsionante presente nelle uova e nell'olio di soia.
• Lipidi sono composti solitamente composti da acidi grassi e glicerolo. I lipidi sono la fonte di carburante più efficiente per gli esseri viventi.
I lipidi alimentari sono divisi in
1) i grassi, solitamente di origine animale, che rimangono solidi a temperatura ambiente;
2) olii, generalmente ottenuti da fonti vegetali e liquidi a temperatura ambiente. Un altro tipo di lipidi è il colesterolo. Il colesterolo è un composto sterico prodotto dagli animali che viene utilizzato per produrre alcuni ormoni steroidei nel corpo. Non si trova nelle piante.
• Melanina - uno qualsiasi del gruppo di pigmenti marroni o neri che si trovano nelle piante e negli animali.
• Biologico - si riferisce alla sezione della chimica associata ai composti del carbonio. Sebbene tutti gli esseri viventi contengano carbonio e siano quindi considerati organici, in laboratorio sono stati prodotti altri composti contenenti carbonio.
• Legami peptidici - legami covalenti tra due molecole di amminoacidi.
• peptidi - catene corte di aminoacidi.
• Fotosintesi Un processo in cui una pianta utilizza acqua e anidride carbonica per produrre zucchero semplice (glucosio) e ossigeno. Le piante immagazzinano lo zucchero in eccesso come amido.
• Polimeri - contengono dieci o più monomeri. L'amido è un polimero del monomero di glucosio. Le proteine sono un polimero di aminoacidi.
